「ベーカリーがケーキもやるのは当たり前」と語る君塚さん。日本菓子専門学校の製菓技術学科を経て、修業時代には製菓・製パンのどちらも経験したことが今活かされているという。とくに良かったと思える点は材料に関して。「パン屋さんの材料」「ケーキ屋さんの材料」といった垣根をつくらず「何でもあり」のスタンスで、より良い製品、特徴ある製品をつくるための材料選びができること。それぞれの材料のことをしっかり分かっていないと、こうは言えない。そしてこれが本来のブーランジェのあり方だろう。

「多くの仲間ができたし、先生が細かい所まで教えてくれたのが良かったですね。実際にお店で働いている技術者を講師として招いた授業では、多くの知識や技術を学べました」。さらに、国家資格である製菓衛生師と2級菓子製造技能士を取得。犬竹さんの和菓子技術者としての道はここから広がっていった。

パティシエとして活躍する人の中には、高校卒業後すぐにケーキ店などで働き始める人も多いと思います。それもひとつの道ですが、私は専門学校でしっかりと学んでから現場に出ることをお勧めします。というのも、働き始めると時間との勝負となり、ひとつの行程をじっくり行うのが難しいからです。日本菓子専門学校は3人1グループになって作業を行うため、全員がお菓子に触れられます。個々が一生懸命に作業をしなければ終わらないので、一つひとつの行程をしっかりと学ぶことができました。また、同じ夢を持った仲間との出会いは一生の宝にも。働き始めてからお互いの悩みを相談できますし、ライバルの存在はいい刺激になりますよ。